Tostato per espresso: 30 dicembre 2025
Tostato per filtro: 30 dicembre 2025
Per una corretta esperienza di assaggio, si consiglia di rispettare i tempi di degassamento del caffè, prima di effettuare la vostra estrazione:
Espresso, a partire da 8-10 giorni dalla data di tostatura / Filtro, a partire da 4-5 giorni dalla data di tostatura
Consigliato per: ESPRESSO, MOKA E FILTRO
Il profilo tostatura per espresso è adatto anche per la moka
Peso: 250g
NOTE: ARANCIA ROSSA, MIELE, BACCHE DI GOJI
NAZIONE: PERÙ
REGIONE: EL DIAMANTE, SAN JOSÈ DE LOURDES
PRODUTTORE: LENIN FLORES
ALTITUDINE: 1900 M
PROCESSO: LAVATO
VARIETÀ: CATUAI, PACHE, CATURRA
PUNTEGGIO SCA: 86
Perù Lenin Flores
Il produttore e il processo di lavorazione
La famiglia Flores gestisce una piantagione di caffè nel villaggio di El Diamante, nel distretto di San José de Lourdes. I loro terreni si trovano a un'altitudine di oltre 1900 metri sul livello del mare, dove coltivano il caffè di varietà catuai, pache e caturra. Il nostro importatore di fiducia, Falcon Coffee, supervisiona l’intera filiera di produzione del caffè.
Il processo inizia con la raccolta a mano delle ciliegie più mature che vengono poi pre-fermentate durante la notte in sacchi. Le ciliegie macerate vengono quindi spolpate e fermentate per 24-36 ore. Questa fermentazione prolungata conferisce al caffè un aroma fruttato unico che si sposa con le note agrumate dell'alta quota. Tutto il caffè viene essiccato all'interno di una serra ventilata fino a quando il suo contenuto di umidità non scende al di sotto dell'11%. Da lì, Roger (un membro della famiglia Flores) porta il caffè a Jaén per consegnarlo al magazzino di Falcon Coffees Perù.
Il distretto di San José de Lourdes ha un clima particolare, con elevate precipitazioni e temperature più fresche, che contribuiscono a un profilo in tazza unico, con note agrumate e una rara nota burrosa. Tuttavia, la zona è molto isolata e richiede un difficile attraversamento del fiume, il che rende difficile per i produttori trasportare il loro caffè. Di conseguenza, molti produttori vendono il loro caffè localmente a prezzi bassi, il che impedisce loro di investire nelle loro piantagioni.
Il coltivatore Roger indica una pianta di caffè di varietà Yellow Caturra all’interno della piantagione della famiglia Flores
Regione di Camjarca, uno sguardo sulla piantagione della famiglia Flores, situata a 1900 m
La strada che dalla piantagione porta alla città di Jaén, dove si trova il magazzino di Falcon Coffee Perù
La produzione del caffè in Perù ed il rapporto con Falcon Coffee
Falcon lavora nel Perù settentrionale da diversi anni, acquistando caffè di qualità da cooperative e associazioni con cui hanno costruito rapporti duraturi. Sebbene gran parte della qualità di arrivo che abbiano visto nelle stagioni precedenti fosse buona, hanno faticato a incidere su tale qualità o ad apportare miglioramenti nella filiera come avrebbero voluto. Ancora più importante, i premi che pagavano per la qualità raramente tornavano direttamente ai produttori, un aspetto su cui hanno avuto pochissimo controllo negli anni precedenti. In Perù, come in altre origini, i coltivatori di caffè sono sensibili ai cambiamenti del mercato e spesso mancano di formazione di base e di incentivi a produrre caffè di qualità superiore, poiché i premi spesso non si concretizzano. Per questi motivi Falcon ha deciso che era necessario cambiare il modo in cui acquistano il caffè in Perù e collaborare direttamente con i produttori, il che avrebbe consentito di controllare e migliorare la qualità esistente e di avere una completa tracciabilità finanziaria. Garantire questi due fattori li avrebbe aiutati a pagare prezzi più alti per i caffè e a garantire che i produttori ricevessero un prezzo equo per il caffè che li consegnavano, superiore al prezzo di mercato. Per fare questo, hanno allestito un magazzino a Jaen e hanno iniziato ad acquistare il caffè direttamente dai produttori.
Distretto di San José de Lourdes, Roger indica al furgone (non presente nella foto) la strada da percorrere per attraversare la città. Sullo sfondo si vedono le semplici case degli abitanti del luogo
Un nuovo approccio alla filiera
La regione di Cajamarca ha un grande potenziale per il caffè di qualità, con condizioni di coltivazione ideali e grandi varietà, ma la qualità spesso si perde durante la raccolta, la lavorazione e l'essiccazione, a causa della mancanza di infrastrutture e conoscenze da parte dei produttori. I produttori più vulnerabili sono quelli che non sono membri di cooperative, associazioni o organizzazioni e rappresentano il 75% dei produttori del Perù settentrionale. Questi produttori non hanno accesso a corsi di formazione o premi per la qualità o le certificazioni, e il loro reddito dipende totalmente dal prezzo di mercato. Spesso, gli aggregatori locali sono acquirenti che vivono nella stessa zona e si recano presso la piantagione o l'abitazione di un produttore per acquistare il suo caffè in contanti prima di rivenderlo; in alcuni casi, direttamente a un esportatore o, più spesso, ad altri commercianti e intermediari. Ciò si traduce in un pagamento molto basso per il caffè del produttore e in una perdita di gran parte del caffè di qualità.
Questo nuovo approccio all'approvvigionamento consentirà a Falcon di stringere relazioni a lungo termine direttamente con gli agricoltori, migliorare la qualità del caffè che possono offrire da queste aree e aumentare il reddito delle famiglie dei produttori, attraverso l'accesso a premi di qualità. Attualmente contano oltre 438 agricoltori registrati nelle province di San Ignacio e Jaen.
Cosa si intende per caffè specialty? A noi piace definirlo cosi:
Un caffè specialty è un caffè di alta qualità, selezionato, tracciato all’origine e raccolto a mano, di specie Arabica, privo di difetti, coltivato e prodotto da una singola azienda agricola, o da una comunità autonoma di coltivatori, che supera il punteggio di 80 punti, su un massimo di 100, in una scheda di assaggio SCA. Il caffè viene giudicato da un team di assaggiatori certificati seguendo un protocollo definito dalla SCA (Specialty Coffee Association).
La filiera per garantire un prodotto di qualità non si ferma qui! Un bravo torrefattore, con le sue attrezzature professionali, avrà il compito di valorizzare questo prodotto, studiando una curva di tostatura adatta per esaltare le sue caratteristiche. Ed infine spetta al bravo barista, od al vero coffee lover, regalare l’emozione di una tazza di caffè eccezionale, definendo la ricetta di estrazione, per espresso o filtro, che valorizzi al meglio questo caffè.
Bere caffè specialty è un’esperienza ed è il modo migliore per rendere omaggio a tutti i coltivatori, produttori, torrefattori e baristi che si sono impegnati per far nascere un’emozione dentro una semplice tazza di caffè!
