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Tostato il 17 settembre 2026
Per una corretta esperienza di assaggio, si consiglia di rispettare i tempi di degassamento del caffè, prima di effettuare la vostra estrazione:
Espresso, a partire da 8-10 giorni dalla data di tostatura / Filtro, a partire da 4-5 giorni dalla data di tostatura
Consigliato per: FILTRO, MOKA ED ESPRESSO
Il profilo tostatura per Filtro si può usare anche con la Moka e con l’Espresso (in questo caso, seguire la seguente ricetta di estrazione: 19g in, 35g out, 25-30 secondi, 93°- 94°)
Peso: 200g
NOTE: AMARENA, MELA ROSSA, UVA FRAGOLA, SAMBUCO
NAZIONE: COLOMBIA
REGIONE: PITALITO (DIPARTIMENTO DI HUILA)
PRODUTTORE: NESTOR LASSO
AZIENDA AGRICOLA: EL DIVISO
ALTITUDINE: 1750 M
PROCESSO: ADVANCED NATURAL
VARIETÀ: OMBLIGON
FERMENTAZIONE: 48 H DI FERMENTAZIONE ANAEROBICA
COLOMBIA OMBLIGON EL DIVISO
Cronaca delle Origini
Il carattere distintivo di questo caffè non è casuale. È il risultato di una deliberata convergenza di luogo, persone, genetica e processo. Dal suo terroir unico alle scelte esperte del produttore in termini di varietà e lavorazione, ogni elemento lavora in sinergia per creare l'identità singolare di questo caffè.
Questa Cronaca delle Origini è la tua mappa, la tua guida per comprendere la maestria e l'impegno necessari per raggiungere un'esperienza così straordinaria in tazza.
(Fonte: Cata Export)
L’azienda agricola
Cinque anni fa, Néstor e Adrián Lasso hanno trasformato la loro azienda agricola di famiglia in un centro di innovazione, unendo le forze con Jhoan Vergara per creare El Diviso vicino a Pitalito, Huila. In collaborazione con Cata Export, hanno sviluppato protocolli di fermentazione all'avanguardia che hanno portato il caffè colombiano a nuovi livelli, conquistando il primo posto alla Brewers Cup in Irlanda e riconoscimenti in tutta Europa.
Cresciuto a Normandía, Huila, Néstor Lasso incarna una nuova generazione di coltivatori di caffè colombiani, animati da passione, precisione e determinazione. Con il supporto di Cata Export e la formazione di SENA, ha perfezionato la lavorazione, la degustazione e le strategie di mercato, dimostrando che la vera eccellenza inizia con la passione. L'alleanza tra Cata Export ed El Diviso rappresenta un modello di collaborazione che valorizza i giovani produttori e ridefinisce il modo in cui il caffè colombiano viene percepito nel mondo.
Ombligon, la varietà
L'Ombligón è una rara e pregiata varietà botanica di caffè Arabica coltivata in Colombia che negli ultimi anni sta riscuotendo grande successo nel mondo dei caffè specialty.
Come molte altre varietà rare di Arabica, le origini esatte dell'Ombligon sono sconosciute. Attualmente, l'Ombligon viene coltivato esclusivamente a Huila, in Colombia, un'importante regione produttrice situata nel sud-ovest del Paese. Ombligón" significa letteralmente "ombelico" in spagnolo. Prende questo nome dalla particolare forma del chicco, che presenta una piccola protuberanza o escrescenza simile a un ombelico.
Juan Pablo Campos è socio fondatore di Lohas Beans, un'azienda colombiana che esporta caffè specialty. Lohas Beans collabora strettamente con Nestor Lasso della Finca El Diviso, un noto produttore colombiano che coltiva diverse varietà uniche di Arabica, tra cui l'Ombligon. Juan spiega che, secondo lui e altri professionisti del settore, l'Ombligon sarebbe imparentato con una varietà *heirloom* (tradizionale) etiope. Aggiunge inoltre che, trattandosi di una mutazione naturale, la varietà condivide caratteristiche simili anche con altre varietà di caffè autoctone colombiane. I produttori di Huila, in Colombia, coltivano l'Ombligon a diverse altitudini, ma la fascia compresa tra i 1.600 e i 1.800 metri sul livello del mare tende a dare i risultati migliori.
Per quanto riguarda i metodi di lavorazione dell'Ombligon, si è registrata una notevole innovazione nelle tecniche di fermentazione naturale. Il produttore colombiano Nestor Lasso ha svolto un ruolo fondamentale nello sviluppo di tali metodi, che hanno portato a risultati entusiasmanti.
Caratteristiche Principali
Profilo aromatico: Estremamente complesso e dolce. Spiccano note fruttate e floreali che ricordano la fragola, l'anguria, il lime, l'uva e sfumature di gelsomino o lavanda.
Gestione e raccolto: Le ciliegie maturano in modo uniforme, facilitando la raccolta a mano. Sviluppa un'ottima quantità di zuccheri durante la maturazione, il che la rende ideale per fermentazioni sperimentali e processi naturali o di thermal shock.
Fama internazionale: È diventata celebre grazie all'impiego da parte di diversi baristi d'élite nei World Barista Championhips
Il processo di lavorazione
Fase 1 - Raccolta manuale selettiva
Vengono raccolte a mano solo le ciliegie di varietà Ombligon completamente mature per garantire la massima dolcezza, uniformità e un potenziale di fermentazione ottimale.
Fase 2 — Ossidazione iniziale (36 ore)
Le ciliegie intere riposano in vasche a cielo aperto per 36 ore di ossidazione controllata, ad una temperatura media di 25°, attivando i microrganismi autoctoni e sviluppando il primo strato di aromi fruttati.
Fase 3 — Prima fermentazione anaerobica (24 + 24 ore)
Le ciliegie vengono poste in serbatoi sigillati per 24 ore di fermentazione anaerobica, ad una temperatura di 16°-18°. Seguono ulteriori 24 ore di ossidazione della ciliegia
Fase 4 — Fermentazione anaerobica secondaria (fermentazione in sacco – 48 ore)
Le ciliegie vengono trasferite in sacchetti di fermentazione sigillati per ulteriori 48 ore, creando un ambiente ad alta concentrazione di CO₂ che intensifica la dolcezza e la complessità aromatica delle bacche.
Fase 5 — Condizionamento termico (Applicazione di shock termico)
Viene applicato uno shock termico controllato per stabilizzare l'attività di fermentazione e preservare i composti aromatici responsabili degli aromi di bacche, cacao e dolcezza. Lo shock viene applicato ad una temperatura di 50°, per una durata di 30 minuti
Fase 6 — Essiccazione lenta al sole (15-20 giorni)
Le ciliegie vengono essiccate su letti rialzati sotto tende solari. Vengono girate regolarmente per garantire una disidratazione uniforme ed evitare la sovrafermentazione. Questa fase di essiccazione lenta concentra gli zuccheri ed esalta il profilo aromatico di cacao e bacche.
Fase 7 — Riposo e stabilizzazione (20-30 giorni)
Una volta raggiunto il contenuto di umidità ideale (10-11%), le ciliegie essiccate vengono conservate in condizioni controllate, consentendo l'integrazione degli aromi e la stabilizzazione del profilo aromatico prima della macinazione.
Cata, l’esportatore
Questo caffè è stato esportato in Italia da Cata Export, una giovane azienda fondata da Catalina Gutierrez and Pierre Fargetton, due artisti che hanno deciso di cambiare carriera per bere caffè tutto il giorno con uno scopo preciso. Per questo motivo, dopo essersi formati e aver lavorato per molti anni come baristi specializzati in caffè di alta qualità nel Regno Unito, si sono sentiti ispirati a entrare nel commercio del caffè verde nel paese che amano e conoscono meglio: la Colombia.
Adesso mettono in pratica la loro esperienza per trovare i migliori chicchi nei paesi d'origine, rispettando gli standard di qualità europei e costruendo relazioni a lungo termine con i coltivatori locali.
Cosa si intende per caffè specialty? A noi piace definirlo cosi:
Un caffè specialty è un caffè di alta qualità, selezionato, tracciato all’origine e raccolto a mano, di specie Arabica, privo di difetti, coltivato e prodotto da una singola azienda agricola, o da una comunità autonoma di coltivatori, che supera il punteggio di 80 punti, su un massimo di 100, in una scheda di assaggio SCA. Il caffè viene giudicato da un team di assaggiatori certificati seguendo un protocollo definito dalla SCA (Specialty Coffee Association).
La filiera per garantire un prodotto di qualità non si ferma qui! Un bravo torrefattore, con le sue attrezzature professionali, avrà il compito di valorizzare questo prodotto, studiando una curva di tostatura adatta per esaltare le sue caratteristiche. Ed infine spetta al bravo barista, od al vero coffee lover, regalare l’emozione di una tazza di caffè eccezionale, definendo la ricetta di estrazione, per espresso o filtro, che valorizzi al meglio questo caffè.
Bere caffè specialty è un’esperienza ed è il modo migliore per rendere omaggio a tutti i coltivatori, torrefattori e baristi che si sono impegnati per far nascere un’emozione dentro una semplice tazza di caffè!